罐头食品凭借容器的密封性与严格的杀菌程序,得以长久保鲜,从而满足食品长时间贮存的需求。罐头食品加工流程经过原料处理、分选、修整、装罐、密封、杀菌、冷却而制成，与其 它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。

从原料进厂到杀菌冷却，有两个环节极易受到微生微的污染。

 一、是食品原料在生产、加工、运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生 物常常会侵入食品中造成对食品的污染。

二、是在装罐环节， 经清洗消毒好的原料应尽快装罐， 否则易造成污染，即菌或密封过程不完全时，罐头食品容易腐败而不能食用。

杀菌技术是罐头食品加工的核心技术之一,通过杀菌,可以有效地防止食品不受病虫害及 霉菌和细菌等微生物的危害。近年来,随着科学技术的进步,传统的食品热力杀菌技得到了全 新的发展。其中臭氧发生器的应用越来越广泛。臭氧消毒的主要特点为：可以持续不间断杀菌、灭菌，消毒全面彻底、消毒空间无死角，消毒后无残留，是一种高效、环保的消毒技术。可以完全杀灭空气中的霉菌、 细菌及员 工自身的发菌，经处理后的洁净空气大 量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准， 控制食品在制作及灌装过程中微生物二次污染问题。 正是由于此特点，在运用 臭氧消毒杀菌技术后，罐头生产企业既能保证食品在微生物 方面的安全，又不破坏对热敏感的营养成分,影响食品的质构、色泽和风味。食品卫生专家 建议罐头食品企业应做好原料选择处理、杀菌等程序的严格把关外，还应对原料储存室、生 产车间和装罐车间做好臭氧消毒灭菌工作，保持在无菌的环境下进行装罐、密封，这样才能保证 罐头食品商业无菌的口号喊得响亮。